On aime cuisiner avec les fruits et légumes de saison. Et chaque été, on savoure les aubergines jusqu'à leur dernière récolte. Pour changer un peu de la traditionnelle poêlée de légumes, voici six recettes pour décliner l’aubergine sous toutes ses formes !
Aubergines grillées en salade
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 min
Cuisson : 6 min
Ustensile : 1 grill à viande ou 1 poêle
Ingrédients :
- 2 belles aubergines bien fermes de 250 g chacune
- 1 pomme acidulée • 200 g de feta (au lait de brebis)
- 1 gros oignon rose de Roscoff
- 2 tranches épaisses de pain de campagne grillé
- ½ grenade épépinée
- 12 feuilles de basilic pourpre ou à défaut de basilic classique lavées
- 10 à 15 cl d’huile d’olive herbacée et fraîche
- Le jus et le zeste fin d’½ citron bio
- 1 c à soupe de miel d’acacia
- Sel et poivre du moulin
1 Lavez, équeutez puis coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur. Huilez un grill et saisissez les aubergines dessus pour les marquer et les cuire. Retournez-les à mi-cuisson puis laissez-les refroidir. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive.
2 Lavez, équeutez, épépinez et tranchez la pomme à la mandoline. Coupez la feta en 4. Pelez et émincez l’oignon. Coupez la tranche de pain grillé en gros dés.
3 Mélangez l’aubergine, la pomme, l’oignon et le pain avec les grains de grenade et le basilic, un peu de sel et de poivre, le jus et le zeste du ½ citron. Ajoutez les morceaux de feta. Arrosez d’huile d’olive, de miel et servez.
Gratin d’aubergines à la mozzarelle et au parmesan
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson des tomates : 45 min
Cuisson du gratin d’aubergines : 20 min au four th. 7 (210°)
Ingrédients :
- 1 kg de tomates bien mûres
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail pelées et dégermées
- 1 bouquet de basilic
- 1 kg de belles aubergines bien fermes
- 1 grosse boule de mozzarelle di Bufala
- 150 g de parmesan fraîchement râpé
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 c à café de cassonade
- Sel et poivre du moulin
1 La veille, si vous avez le temps, préparez la sauce tomate. Lavez et coupez les tomates épépinées en gros dés. Pelez et émincez l’oignon. Faite revenir l’oignon et les gousses d’ail pressées dans 5 cl d’huile d’olive 5 min, ensuite ajoutez les tomates. Salez, sucrez, poivrez et laissez mijoter 45 min pour obtenir une sauce bien concentrée. En fin de cuisson ajoutez la moitié des feuilles de basilic et mixez l’ensemble.
2 Lavez les aubergines, coupez leurs pédoncules, et détaillez-les dans la longueur en tranches de 2 cm d’épaisseur. Posez ces tranches sur une tôle antiadhésive, arrosez-les d’huile d’olive, salez légèrement et faites les griller, à mi-hauteur sous le gril du four 4 min de chaque côté. Surveillez-les bien afin qu’elles ne brûlent pas. Ensuite sortez-les du four et laissez refroidir. Coupez la mozzarelle en morceaux. Préchauffez le four th. 7.
3 Couvrez le fond d’un plat en terre allant au four, de tranches d’aubergines grillées. Ajoutez ensuite la sauce tomate bien concentrée, puis quelques morceaux de mozzarelle, un peu de parmesan, quelques feuilles de basilic et recommencer l’opération. Achevez le plat par une couche d’aubergines et le reste du parmesan en arrosant d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire 20 min. Servez sans attendre.
Tatin d’aubergine aux anchois et oignon rouge
Pour 4 personnes.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 à 30 min au four th. 6 (180°)
Ingrédients :
- 1 grosse aubergine bien ferme
- 8 petites feuilles de sauge
- 1 oignon de Roscoff
- 1 pâte feuilletée pure beurre de 230 g
- 1 petite gousse d’ail pelée, dégermée et hachée
- 4 filets d’anchois à l’huile d’olive
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel et piment
1 Lavez l’aubergine et les feuilles de sauge. Coupez 4 belles tranches d’1,5 cm d’épaisseur dans l’aubergine. Pelez et tranchez l’oignon en rondelles.
2 Cuisez 5 min les tranches d’aubergines sur un gril huilé en les retournant à mi-cuisson puis laissez-les refroidir. Détaillez 4 disques de pâtes feuilletées du diamètre de vos moules et réservez-les au réfrigérateur. Préchauffez le four th. 6.
3 Posez dans le fond de chaque moule à tartelette un disque de papier sulfurisé huilé. Posez 2 feuilles de sauge par tartelette, puis couvrez de rondelles d’oignon, d’ail haché, salez et pimentez. Ensuite ajoutez les anchois puis couvrez d’une tranche d’aubergine.
4 Posez sur chaque aubergine un disque de pâte feuilleté bien froid. Rentrez légèrement les bords à l’intérieur des moules et enfournez.5 Lorsque les tartes sont bien dorées, sortez-les du four et démoulez-les délicatement. Servez avec une salade.
Saltimboccas d’aubergines au speck
Pour 4 personnes, soit 12 saltimboccas
Préparation : 20 min
Cuisson des aubergines : 10 min au four th. 7 (210°)
Cuisson des saltimboccas : 10 min
Ingrédients :
- 2 belles aubergines (environ 500 g)
- 2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
- 12 tranches fines de speck ou de jambon cru fumé
- 120 g de parmesan ou de pecorino râpé
- 50 g de roquette
- 6 c à soupe d’huile d’olive
- Poivre du moulin et un peu de sel (si le speck n’est pas salé !)
1 Lavez puis équeutez les aubergines. Ensuite coupez chacune en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, dans leur longueur. Gardez les 6 tranches les plus larges dans chaque aubergine.
2 Posez les tranches d’aubergines sur une tôle couverte d’un papier sulfurisé, arrosez-les d’huile d’olive, parsemez-les d’ail et cuisez-les au four th. 7 pendant 10 min, puis laissez les refroidir.
3 Posez les tranches de speck bien à plat sur une planche. Couvrez chacune d’une tranche d’aubergine, parsemez du fromage de votre choix, poivrez, salez très peu ajoutez la roquette et roulez l’ensemble pour obtenir un saltimbocca. Ficelez pour éviter qu’il ne se déroule. Procédez ainsi avec les 12 tranches de speck et d’aubergines.
4 Réchauffez doucement les saltimboccas dans une grande poêle avec l’huile d’olive et servez-les sans attendre.
Aubergines farcies à la caponata
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 5 aubergines boules de 150 g chacune
- 1 petite branche de céleri émincée
- 1 oignon pelé et coupé en dés
- 2 tomates épépinées et coupées en 4
- 50 g d’olives noires dénoyautées
- 1 c à café de romarin frais haché
- 15 g de pignons
- 50 g de raisins secs
- 1 c à café de cassonade
- 1 c à soupe de vinaigre de Xérès
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel et piment d’Espelette
1 Lavez puis découpez des chapeaux dans 4 aubergines. Évidez-les et hachez grossièrement leur chair. Pelez la cinquième et coupez-la en dés.
2 Préchauffez le four th. 6. Faites revenir 10 min la chair des aubergines dans la moitié de l’huile d’olive avec le céleri. Ajoutez l’oignon, les tomates, les olives et le romarin, poursuivez la cuisson 10 min. Ajoutez les pignons, les raisins secs, le sucre et le vinaigre. Salez et pimentez.
3 Répartissez ce mélange dans les 4 aubergines, arrosez-les d’huile d’olive, posez sur chacune un chapeau et enfournez. Cuisez 15 min puis servez les chaudes, tièdes ou froides.
Pizza fumée à l’aubergine
Pour 2 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min au four th. 8 (240°)
Ingrédients :
- 1 aubergine de 200 g très ferme
- 6 fleurs de courgettes
- ½ boule de scamorza soit environ 120 g (fromage fumé italien)
- 1 boule de pâte à pain de 260 g (du boulanger ou surgelée)
- 4 c à soupe d’une bonne sauce tomate bien concentrée
- 1 c à café de thym frais
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
1 Préchauffez le four th. 8 sur chaleur traditionnelle (non tournante).
2 Lavez, puis détaillez l’aubergine de préférence à la mandoline, pour obtenir de fines tranches. Lavez rapidement les fleurs de courgettes et séchez-les délicatement.
3 Coupez la scamorza en lamelles.
4 Étalez finement la boule de pâte à pizza, puis badigeonnez-la rapidement de sauce tomate. Posez cette abaisse de pâte sur une tôle allant au four. Ajoutez la moitié de la scamorza, les lamelles d’aubergine, puis le reste de scamorza et enfin 4 fleurs de courgettes. Salez, poivrez généreusement, arrosez d’huile d’olive, ajoutez le thym et enfournez au plus bas du four.
5 Lorsque la pizza est bien dorée, sortez-la du four, posez dessus les 2 fleurs de courgette restantes et dégustez-la sans attendre.