Asperges blanches meunières, ris de veau dorés au sautoir et langoustines

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation20-25 minutes
• Temps de cuisson1 minute à la plancha
• Degré de difficultéConfirmé

Les ingrédients de la recette

12 asperges blanches • 240 g de ris de veau (60 g par assiette) • 8 langoustines fraîches • 30 g de beurre • 30 g de persil plat • 1/2 citron • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin

La préparation de la recette

Cuire les asperges à l’anglaise et refroidir. Dans une poêle, colorer les asperges dans un beurre noisette. Ajouter un filet de jus de citron et le persil plat haché. Conserver au chaud.

 

Pendant ce temps, tailler les ris de veau en escalopes. Les poêler à l’huile d’olive et terminer la cuisson à la salamandre. Saler et poivrer.

 

Oter la tête et la carapace de chaque langoustine avant de les châtrer. Cuire les langoustines à la plancha avec un filet d’huile d’olive 1 minute de chaque

côté. Au centre de l’assiette, déposer trois asperges blanches puis le ris de veau et les langoustines. Verser un peu de jus de cuisson des asperges.

En saison, une fois cuites, je roule les pointes d’asperges dans de la truffe râpée ou dans des fruits secs concassés. Au fil des semaines, je remplace à la carte les asperges blanches par des asperges vertes sans modifier le reste de la recette.