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Canard confit aux fruits secs

Francis Hammond
Type de plat : Plat
Nombre de personnes : Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes + laisser reposer le canard une nuit
Degré de difficulté : Délicat

Ingrédients :

Un canard de 3 kg • 24 abricots secs • 6 poires fermes • 2 tranches de brioche • Jus d’une orange •Jus d’un citron • 200 g de miel liquide • 1 c. à s. de garam massala (épices indiennes) • Sel et poivre du moulin

 

 

Pour le chutney de mangue : 1 mangue • 1 gousse d’ail • 1 c. à s. de gingembre râpé • 1 petit bâton de cannelle • 1 gousse de cardamome verte • 70 g de sucre roux • 10 cl de vinaigre de Xérès • Sel et poivre du moulin

 

Étapes :

La veille, hachez la brioche et mélangez-la à la moitié des abricots secs et au foie de canard cru coupé en morceaux. Ajoutez le jus d’orange, poivrez et farcissez la volaille avant de la coudre avec de la ficelle de cuisine.

 

Mélangez le garam massala à 150 g de miel. Badigeonnez la volaille de ce miel parfumé, placez-la au réfrigérateur et recommencez l’opération une heure plus tard.

 

Pour le chutney, peler la mangue et détaillez-la en morceaux. Pelez et émincez l’ail que vous écraserez avec la cardamome. Dans une casserole, faites fondre la cassonade dans le vinaigre. Ajoutez la mangue, l’ail, le gingembre et la cannelle. Laissez confire à feu doux 30 min et réservez au frais.

 

 

Le lendemain, sortez le canard du réfrigérateur. Lavez et coupez les poires en deux. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 50 g de miel avec le jus de citron, puis ajoutez les poires, côté pulpe face à la poêle et faites cuire 10 min.

 

Dans un grand plat, enfournez le canard à 200 °C. Après 45 min de cuisson, réduisez à 150 °C (th. 5).?Disposez autour les poires, le reste d’abricots et poursuivez en arrosant régulièrement. Le canard confira et restera moelleux.

 

Levez deux gros magrets, coupez-les en trois. Découpez les cuisses et désossez-les. Servez les morceaux de canard confit avec les poires, les abricots, de la farce, des lanières de peau croustillante et le chutney de mangue.

 

 

 Conseils : Le chutney peut être fait plusieurs jours à l’avance. Quant au canard, si la soirée se prolonge, réduisez le thermostat du four à 3-4. Il continuera à confire et ne se desséchera pas.

 

 

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7 voix
Par : Valérie Lhomme
Date de publication : 08/11/2012 à 12:49

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