- 4
- 1 heure
- 45 minutes
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
4 carottes • 2 oranges sanguines • 5 cl de vinaigre de citron • 8 poitrines de cailles • Fruits secs (pistaches, noix, noisettes) concassés • Sel • Piment d’Espelette
La préparation de la recette
Eplucher les carottes et les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les cuire vapeur dans une poche sous vide avec le jus des oranges, le vinaigre, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette pendant 45 minutes à 90°C. A l’issue de la cuisson, laisser refroidir.
Récupérer le jus de cuisson et le verser dans un sautoir. Porter à ébullition, déposer les carottes et les glacer. Dans une poêle, colorer les poitrines de caille sur la peau puis les retourner côté chair pendant 1 minute. Terminer la cuisson à la salamandre et rouler les poitrines côté chair dans les fruits secs concassés.
Déposer les carottes au centre de l’assiette. Les napper avec le jus de cuisson réduit et déposer sur les carottes les poitrines de cailles panées.
Décorer les assiettes avec le reste de jus de cuisson des carottes.