Carpaccio de mangue et émulsion d'huile d'olive à la vanille

Emulsion d’huile d’olive extra vierge à la vanille :
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l’intérieur afin de récolter tous les petits grains. Verser ces grains dans la crème liquide puis ajouter l’huile d’olive extra vierge et le sucre en poudre. Verser ce mélange dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au frais.

Dressage :
Eplucher la mangue puis découper de fines lamelles. Disposer ces lamelles en rosace dans une assiette. Au dernier moment, disposer une belle mousse d’huile d’olive extra vierge au centre de l’assiette et déguster bien frais.