- 4
- 45 minutes
- 30 minutes
- Délicat
Les ingrédients de la recette
1 carré d’agneau fermier du Quercy (demandez le manchonnage à votre boucher)
500 gr de cèpes
200 gr de chapelure
6 jaunes d’œufs
Beurre
1 botte de persil plat
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Eau de fleur d’oranger
5 cl de café très fort
La préparation de la recette
Croûte de cèpes :
Poêler les cèpes à l’huile d’olive bien chaude. Ajouter la chapelure, le beurre, les jaunes d’œufs, les feuilles de persil, 15 grammes de sel et 5 grammes de piment d’Espelette et passez le tout au cutter pour obtenir une pâte homogène et granuleuse. Ne pas mettre la croûte au frigo, elle deviendrait dure et vous ne pourriez plus la travailler.
Le carré :
Assaisonner le carré d’agneau fermier du Quercy et le colorer à feu vif dans un plat qui pourra passer au four. Débarrasser le carré du plat et laissez le refroidir à température ambiante.Conserver le plat avec ces sucs de cuisson pour la suite.
Lorsque le carré d’agneau est froid, façonner régulièrement et finement la pâte de croûte de cèpes à la main sur la face extérieure du carré d’agneau.Déposer très délicatement dans le plat le carré enrobé de pâte de cèpes et mettre au four à 200 °C pendant 14 minutes.
Laisser ensuite le carré refroidir dans un plat de service à température ambiante et le remettre en température dans un four à 100 °C avant de passer à table.
Une recette du chef Alexandre Marre