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- 20 min
- 30 min
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
4 dos de lieu jaune de 150 g chacun • 6 échalotes • 8 carottes • 1 cube de bouillon de volaille • 15 cl de vin blanc • 10 cl de crème liquide entière • 50 g de beurre • 1 pincée de sucre en poudre • curry • curcuma • sel et poivre
La préparation de la recette
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Éplucher les carottes et les échalotes et tailler ces dernières grossièrement. Prélever des bandes sur toute la longueur des carottes puis en tourner quelques-unes. Garder les parures pour la purée. Blanchir les lanières de carotte dans un litre d’eau bouillante salée tout en les gardant croquantes. Cuire les carottes tournées dans un fond d’eau froide à hauteur avec une noisette de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Une fois glacées, les finir au beurre avec une pointe de couteau de curry. Cuire le reste des carottes dans une eau salée puis les égoutter, les mixer avec un peu de beurre et une pointe de couteau de curcuma.
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans un beurre noisette. Une fois fondantes, les déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire puis mouiller avec 25 cl d’eau et le cube de bouillon de volaille. Laisser mijoter doucement une dizaine de minutes puis crémer et mixer en rectifiant l’assaisonnement en sel et poivre.
Cuire le dos de lieu jaune (avec leur peau) côté chair, au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, selon leur épaisseur. Dresser les dos de lieu jaune sur les assiettes avec la déclinaison de carottes et la crème d’échalote.
Recette: Thierry Berton