Crémeux coco-cacao et mini bananes flambées

1. Porter à ébullition 300 ml de crème coco.
2. Ajouter le chocolat en remuant hors du feu.
3. Fouetter 100 g de sucre semoule avec les 2 jaunes d’oeuf, le mélange doit blanchir.
4. Verser sur le mélange, la crème de coco au chocolat puis ajouter le beurre en petits cubes, fouetter l’ensemble et verser dans un récipient en plastique en gardant une épaisseur de 2 à 3 cm. Stocker au congélateur une bonne heure.
5. Éplucher les mini bananes et les couper dans la longueur.
6. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec (dans une poêle chaude, verser 100 g sucre et le cuire jusqu’à caramélisation), déposer les bananes du coté plat, flamber avec l’alcool de coco, après 2 mn, les retourner et les réserver dans une assiette. Ajouter la fève de Tonka râpée, le poivre maniguette concassé.
7. Verser le jus exotique dans le caramel, laisser réduire, ajouter le reste de crème de coco et bouillir 3 mn. Filtrer la crème au caramel dans un bol.
8. À l’aide d’une cuillère chaude, réaliser de belles quenelles en laissant pénétrer la cuillère d’un petit centimètre dans le crémeux cacao tout en tirant la cuillère vers soi.