- Pour 8 personnes
- 1H30
- 2H20
- Délicat
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 1 petite dinde de 3 kg
- 200 g de chair à saucisse
- 150 g de riz cuit
- 100 g de foies de volailles
- 2 petits suisses
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 petite truffe
- 20 g de beurre
- 1 torchon ou un morceau de tissu type lange de bébé
Pour le bouillon :
- 200 g de céleri rave en morceau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1/2 bouquet de persil
- 1 clou de girofle
- quelques grains de poivre
- gros sel
Pour le sabayon :
- 6 jaunes d’œufs
- 30 cl de champagne brut
- 33 cl de crème fraîche épaisse
- quelques brins de cerfeuil
La préparation de la recette
1. Faites revenir dans le beurre les échalotes et l’oignon émincés finement. Ajoutez les foies de volailles taillés en petits dés et lorsqu’ils sont bien dorés, la chair à saucisse. Dans une terrine mélangez le contenu de la sauteuse avec les petits suisses, le riz et la truffe émincée en fins bâtonnets. Assaisonnez de sel et de poivre.
2. Farcissez la dinde de ce mélange et cousez-la soigneusement avec de la ficelle fine. Enfermez-la dans la «serviette» préalablement mise à bouillir pendant quelques minutes pour éliminer les éventuelles traces de détergents. Fixez les deux extrémités solidement.
3. Préparez un court-bouillon avec tous les ingrédients et lorsque le liquide bout, plongez la dinde et laissez cuire pendant 2 h environ. Quelques minutes avant que la dinde soit cuite, préparez le sabayon en fouettant les jaunes d’œufs avec le tiers du champagne jusqu’à ce que le mélange soit léger et très mousseux.
4. Ajoutez la crème fraîche et le reste du champagne et faites épaissir à feu très doux tout en continuant de battre et surtout sans laisser la sauce tourner. Salez et poivrez. Tenez au chaud dans une saucière ébouillantée. Sortez la dinde de son bouillon et ôtez la serviette qui l’entoure. Dressez-la sur le plat de service, entourée de mini-légumes, la sauce à part.
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