- 15
- 15 minutes + marinades 24h puis 48h
- Facile
Les ingrédients de la recette
1 saumon sauvage de 3 kg • 1 c. à soupe de graines de coriandre écrasées • 1 c. à café de graines de genièvre écrasées • quelques graines d'aneth • 1 poignée de pluches d'aneth • 500 g de sucre semoule • 500 g de sel de Guérande • poivre du moulin • 15 cl d'huile d'olive • tranches de pain grillé.
Pour les poireaux : 30 g de poireaux finement ciselés • 240 g de chair d'oranges pelées • 12 zestes finement ciselés • 12 cl de d'huile d'olive • 2 cl de jus de citron • 6 cl de jus d'orange • sel et poivre du moulin.
La préparation de la recette
Recette de Michel Bras tirée de «Carnets de Michel Bras, les petits festins» aux éd. du Rouergue.
1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets du saumon. Retirez à la pince à épiler les arêtes fines qui restent dans l'axe du filet.
2. Mélangez les graines de coriandre, de genièvre et d'aneth, les pluches d'aneth, le sel, le sucre et le poivre. Posez les filets dans un grand plat plat, peau en dessous, et couvrez-les de ce mélange aromatique. Réservez au réfrigérateur 24 heures.
3. Rincez les filets sous l'eau froide puis laissez-les une heure, dans un grand fait-tout d'eau fraîche pour les dessaler en renouvelant 2 fois l'eau. Au bout d'une heure, sortez-les et posez-les sur un linge sec pour bien les sécher.
4. Retirez ensuite leur peau, arrosez-les d'un peu d'huile d'olive, posez-les dans un plat.?Couvrez-les d'un film alimentaire et laissez-les à nouveau reposer 48 heures.
5. Ciselez finement la partie tendre d'un poireau. 6. À l'économe, levez les zestes d'orange, sans la peau blanche puis coupez-les en lanières d'1 mm de largeur. ébouillantez-les deux fois puis rafraîchissez-les et mélangez-les au jus d'orange. Pelez les autres oranges à vif et pesez 240 g de chair que vous détaillerez en fines lamelles ou en cubes.
7. Rassemblez tous ces ingrédients intimement, assaisonnez-les d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre et laissez-les macérer 30 min.
8. Essorez les filets de saumon avec les doigts pour éliminer l'excédent d'huile d'olive. Coupez-les en tranches fines et servez-les avec du pain grillé et le mélange savoureux de poireaux à l'orange. Dégustez avec du champagne.