- Pour 8 personnes
- 30 minutes
- 40 minutes
- Délicat
Les ingrédients de la recette
4 grosses soles de 600 g environ, levées en filets par le poissonnier • 2 échalotes • 40 g de beurre • 10 cl de Noilly • 1 citron • 1 jaune d’œuf • 30 cl de crème fraîche • 60 g de raisins blonds.
La préparation de la recette
Demandez au poissonnier de vous donner les têtes et les arêtes des deux soles. Faites suer au beurre les échalotes ciselées. Lorsqu’elles sont transparentes, ajoutez les parures des soles et mouillez avec le Noilly. Laissez mijoter quelques instants et ajoutez 1 litre d’eau. Salez et poivrez ce fumet.
Prélevez des zestes sur le citron sans entamer la peau blanche. Taillez-les en fines lanières et laissez-les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Au bout de 30 minutes de cuisson, le fumet doit avoir bien réduit. Filtrez-le et faites pocher les filets de sole dedans pendant 3 à 4 minutes à feu doux. Tenez les filets au chaud et filtrez à nouveau. Faites réduire jusqu’à obtenir un verre de liquide. Ajoutez le jaune d’œuf et la crème fraîche et faites épaissir à feu très doux, comme une crème anglaise. Ajoutez les raisins blonds et les zestes de citron.
Nappez les filets de sole en attente et servez avec des quartiers de pommes acidulées poêlés au beurre et du riz sauvage.