- Terrine d'1,2 kg
- 15 minutes
- 40 minutes
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
2 foies gras de canard de 600 g chacun • 1 terrine en porcelaine avec son couvercle de 16 x 11 cm x 7 cm de hauteur • 1 thermomètre de cuisson.
Pour la marinade : 16 g de sel • 3 g de poivre moulu • 1 pointe de noix de muscade râpée • 1 pointe de couteau de 4-épices • 1 c. à café rase de sucre semoule • 2 cl de Porto • 2 cl de Jerez • 2 cl d'Armagnac.
La préparation de la recette
Recette de Michel Guérard tirée de «La cuisine gourmande» aux éditions Robert Laffont.
1. Demandez à votre charcutier de dénerver les foies de canard, chacun constitué de deux lobes, un petit et un plus gros. Veillez à ce qu'il ne reste plus aucune trace verte de fiel sur les lobes, cela risquerait de donner de l'amertume au foie gras. Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
2. Posez les lobes dans un plat creux et arrosez-les de marinade. Couvrez le plat d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur 12 heures. Prenez soin, durant ces 12 heures, de retourner les foies à plusieurs reprises dans leur marinade.
3. Le lendemain, sortez les foies du réfrigérateur une heure avant de les cuire. Refermez les lobes sur eux-mêmes en leur redonnant approximativement leur forme originelle puis tassez-les dans la terrine. Posez un gros lobe de foie dans le fond de la terrine puis les deux plus petits et enfin le dernier gros. Tassez du plat de la main.
4. Préchauffez le four 120° (th. 4). Préparez un bain-marie dans le plat creux ayant servi à la marinade. Placez-le dans le four et amenez l'eau à 70°.
5. Lorsqu'elle est à température, posez la terrine non couverte dedans. Posez le thermomètre dans le bain-marie et surveillez la température tout au long de la cuisson qui dure 40 min. L'eau du bain-marie doit être à 70°. Si la température venait à monter, ajoutez un peu d'eau froide dans le bain-marie et baissez légèrement le thermostat du four. Si elle était trop basse, augmentez légèrement le thermostat du four.
6. Sortez la terrine, couvrez-la de son couvercle et laissez la refroidir 2 heures avant de la mettre au réfrigérateur. Vous servirez ce foie gras dans sa terrine, accompagné de généreuses tranches de pain de campagne grillé ou de pain d'épice.
Cette terrine se conserve 8 jours au réfrigérateur et atteint sa pleine maturité trois jours après sa cuisson. En plus du couvercle, scellé naturellement par la graisse de canard, n'hésitez pas à emballer la terrine dans un film, afin qu'aucune odeur du réfrigérateur (ananas, oignons, melon...), ne vienne troubler sa saveur.