Galette des rois fenouil, mandarine et anis

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation45 minutes
• Temps de cuisson35 minutes
• Temps complémentaireTemps de repos : 20 heures
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte feuilletée :

• 180 g de farine T55
• 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)
• 24 g de beurre noisette
• 70 g d’eau froide
• 4 g de sel
• 1 Fleur d’agastache séchée (ou anis)
• 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Pour le confit de mandarine :

• 425 g de segment de mandarine soit 6 mandarines
• 235 g de pulpe de mandarine
• 100 g de miel liquide
• 100 g de sucre semoule
• 10 g de pectine
• 5 g de gélatine

Pour la crème amande - fenouil :

• 250 g de farine
• 250 g de miel
• 150 g de beurre pommade
• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de fenouil confit
• 30 g de sucre semoule
• 1 œuf
• 2 g de cardamome poudre
• 1 g de gingembre en poudre

La préparation de la recette

1. Pour la pâte feuilletée : Mélanger la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse. Réserver au froid pendant 12h. 
2. Mettre le beurre de tourage à l’état de pommade et y incorporer la fleur d’agastache séchée ou l’anis. Sortir la détrempe du réfrigérateur, étaler au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étaler à la spatule le beurre de tournage à l’agastache en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout.
3. Replier la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réserver au froid pendant 30 minutes. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler à 1 cm d’épaisseur puis répliquer la même opération que précédemment 2 fois. Réserver au froid pendant une heure.
4. Pour le confit de mandarine : tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire tiédir la pulpe de mandarine avec le miel liquide, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et les segments de mandarine. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
5. Pour la crème amande - fenouil : Mélanger ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Y ajouter petit à petit l’œuf entier. Laisser tourner au batteur quelques minutes puis réserver au froid pendant une heure.
6. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler la masse à 3 mm, laisser reposer quelques instants, puis détailler deux ronds de 24 cm. Les poser sur la plaque de cuisson , humidifier les bords de l’un des deux à l’aide d’un pinceau, étaler la crème d’amande - fenouil à l’aide d’une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème, enfin disposer le confit de mandarine.
7. Refermer votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercer une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures. Dorer avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 cuillerée à soupe d'eau à l’aide d’un pinceau, puis cuire 35 minutes à 200°C. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

 Une recette de Guillaume Sanchez pour Val de Rance.

Vous pouvez décorer cette galette de suprêmes de mandarine.