Les agrumes peuvent être consommés toute l'année, en hiver pour ajouter du soleil dans nos assiettes et en été pour leur goût acidulé et frais. On les aime dans des plats sucrés-salés et on n'hésite pas à les utiliser le plus possible. Pour sa lunch-box, on sort des sentiers battus et on se prépare un bo bun aux crevettes, des tartelettes meringuées à la mandarine ainsi qu'un carot cake à l'orange. Vous avez toutes les cartes en main pour épater vos collègues grâce à ces 6 recettes aux agrumes pour un menu vitaminé ! 

Grosses crevettes marinées et servies en bo bun

Ingrédients :

  • 20 grosses crevettes de Madagascar surgelées ;
  • 30 g de gingembre frais ;
  • 2 gousses d'ail pelées ;
  • 1 citron vert ; 
  • 4 cuillère à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 petit combava ;
  • 1/2 botte de coriandre effeuillée ;
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes non salées hachées ;
  • 150 g de vermicelles de riz ;
  • 2 sucrines ;
  • 1/2 botte de menthe ; 
  • 1 petit concombre ;
  • 2 carottes ;
  • 4 feuilles de citron kaffir. 

Pour assaisonner le bo bun : 

  • 6 cuillères à soupe de nuoc-mâm ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • Le jus de 1 gros citron vert ; 
  • 6 cuillère à soupe de vinaigre de riz ;
  • 4 cuillères à soupe d'eau ;
  • 1 gousse d'ail pelée, dégermée et pressée ;
  • Un peu de piment. 

La recette : 

1. Plonger les crevettes surgelées dans l'eau froide pour les décongeler. Ensuite, détacher les têtes, décortiquer et garder les queues. Mélanger le gingembre pelé et haché avec l'ail dégermé et haché, le jus du citron vert, 1 c à soupe d’huile d'olive, le zeste du combava et la moitié de la coriandre. Badigeonner les queues des crevettes avec ce mélange et laisser mariner au moins 30 min au réfrigérateur. 

2. Pendant ce temps : mélanger tous les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement du bo bun. Griller à sec les cacahuètes dans une poêle. Cuire les vermicelles de riz dans une eau bouillante, hors du feu, 4 min. Puis les refroidir et stopper leur cuisson en les plongeant dans l'eau froide, les égoutter.

3. Dresser le bo bun. Mélanger la moitié des sucrines effeuillées avec un peu de menthe ciselée, de coriandre et de concombre pelé et coupé en rondelles. Assaisonner et répartir dans de grands bols. Couvrir de vermicelles, puis ajouter les carottes pelées, lavées et taillées finement, et la salade restante. 

4. Chauffer 3 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites sauter les crevettes vivement avec leur marinade 4 min et les feuilles de citron kaffir ciselées. Les poser aussitôt sur les bo bun. Ajouter les cacahuètes grillées, le reste d'assaisonnement et servir ! 

saumon

Gravlax de saumon au citron vert

Ingrédients :

  • 2 pavés de saumon de 400 g chacun avec la peau mais sans arêtes ;
  • 200 g de sucre blond de canne ;
  • 200 g de gros sel gris de mer ;
  • 1/2 botte d'aneth ;
  • 10 baies de genièvre ;
  • 2 citrons verts ; 
  • 30 cl de crème liquide ;
  • 2 petites poignées de jeunes pousses de salades mélangées ; 
  • 2 c à soupe d'huile d'olive ;
  • Sel, poivre.

La recette : 

1. La veille, préparer le saumon. Le rincer, puis le sécher. Poser un pavé côté peau sur une grande feuille de film alimentaire. Mélanger le sucre et le sel avec les 2/3 de l'aneth, lavée, séchée et hachée, les baies de genièvre écrasées et le zeste d'un citron vert et demi. Verser ce mélange en couche épaisse sur le saumon puis poser le second pavé par-dessus (chair contre chair). Replier le film hermétiquement. Mettre le saumon dans un plat et le presser en posant dessus une assiette lestée. Réserver au frais. Les filets vont rendre de l'eau que vous viderez durant leur macération. 

2. Fouetter la crème liquide en chantilly en ajoutant au fur et à mesure un peu de sel et de poivre, le zeste fin d'1/2 citron vert et le reste d'aneth. 

3. Sortir le saumon du frais. Le débarrasser de sa marinade, ôter les grains de sel, puis le trancher finement. Émulsionner l'huile d'olive avec le jus de citron vert un peu de sel et de poivre. Servir le gravlax accompagné de chantilly au citron vert et de salade assaisonnée à l'huile d'olive citronnée. 

velouté de panais au pamplemousse

Velouté de panais au pamplemousse et Saint-Jacques à l'orange

Ingrédients : 

  • 800 g de panais bien fermes bio ;
  • 1 petit oignon bio ;
  • 1/2 botte de coriandre bio ;
  • 8 noix de Saint-Jacques ultra fraîches ;
  • 15 cl d'huile d'olive ;
  • 2 l de bouillon de volaille instantané ;
  • Le zeste fin d'une orange bio ;
  • 1 pamplemousse ;
  • 20 cl de crème fraîche ;
  • 5 cl d'huile de noisette torréfiée ;
  • Sel et poivre du moulin. 

La recette : 

1. Peler puis laver les légumes. Tailler les panais en grosses rondelles et ciseler l'oignon. Laver, puis effeuiller la coriandre. 

2. Laver les noix de Saint-Jacques sous l'eau fraîche, puis les sécher et les trancher en deux dans leur épaisseur. 

3. Faire revenir l'oignon puis les panais dans 10 cl d'huile d'olive. Ensuite les couvrir d'un litre de bouillon. Ajouter la moitié de la coriandre, le jus de la moitié du pamplemousse, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

4. Les mixer ensuite très finement avec leur bouillon de cuisson, un peu de coriandre et l'huile de noisettes en ajoutant du bouillon si la consistance n'est pas assez fluide pour obtenir un velouté. Verser la crème et maintenir au chaud à couvert.   

5. Au moment de servir le velouté, saisir les Saint-Jacques 2 min dans l'huile d'olive. Saler, poivrer parfumer de zeste d'orange et de reste de coriandre hachée. Les déposer sur les veloutés, ajouter un peu de pulpe de pamplemousse et servir sans attendre.  

travers de veau

Travers de veau au citron, sirop d'érable aux deux pommes

Ingrédients : 

  • 500 g de pommes à chair ferme bio ;
  • 3 citrons jaunes non traités ;
  • 10 brins de thym citron ; 
  • 1 kg de travers de veau (comptez 2 os par personne) ;
  • 25 cl de sirop d'érable ;
  • 500 g de petites pommes de terre grenaille bien lavées ;
  • 4 gousses d'ail ;
  • 2 oignons rouges ;
  • 1 petit citron confit dans le sel ;
  • 3 c à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 c à soupe de piment d'Espelette ;
  • Sel.

La recette : 

1.Laver, couper en 4 et épépiner les pommes sans les éplucher. Laver et couper en 4, 2 des 3 citrons. Presser le troisième. Laver le thym.

2. Poser dans un plat allant au four les travers, les arroser de sirop d'érable et de jus de citron. Poser tout autour les pommes et les pommes de terre bien lavées, les gousses d'ail, les oignons pelés et coupés en grosses rondelles, les citrons et le citron confit haché grossièrement. Parsemer le tout de thym, de sel, de piment et d'huile. Enfourner à froid car vous cuisez une viande blanche. Monter le four th. 6 et arroser régulièrement les travers en les retournant à mi-cuisson.

3. Servir les travers dès leur sortie du four accompagnés de la garniture.   

tartelette

Tartelettes meringuées à la mandarine

Ingrédients : 

  • 250 g de pâte sablée surgelée pur beurre ; 
  • 4 œufs ;
  • 150 g de sucre de canne blond ;
  • 6 mandarines bio (ou clémentines, env. 20 cl de jus)
  • 160 g de beurre coupé en petits morceaux ;
  • 4 meringues de taille moyenne. 

La recette : 

1. Disposer la pâte sablée dans les moules à tartelettes. Piquer de quelques coups de fourchette et placer au frais 30 min. Préchauffer le four th.7. Poser une feuille de papier sulfurisée sur la pâte dans chaque moule, puis des haricots blancs ou des lentilles pour lester et cuire à blanc les fonds de tarte 15 min, puis encore 15 min sans les féculents et sans le papier sulfurisé pour les dorer. Ensuite, démouler et laisser refroidir sur une grille. 

2. Préparer la crème à la mandarine. Fouetter les œufs avec le sucre. Presser les mandarines et zester en 4 dans une casserole, puis ajouter les oeufs sucrés battus. Cuire ce mélange au bain-marie en le remuant jusqu'à ce qu'il épaississe. Laisser un peu refroidir, puis, hors du feu, incorporer le beurre. Répartir ensuite la crème sur les tartelettes et laisser encore refroidir. 

3. Briser les meringues en morceaux. Au moment de servir les tartelettes, les couvrir de brisures de meringues.  

carot cake

Carotte cake à l'orange aux clémentines confites et crème citronnée

Ingrédients :

  • 100 g de beurre salé + 30 g pour le moule ;
  • 100 g de sucre blond de canne + 40 g pour le moule ;
  • 250 g de carottes ;
  • 50 g de noisettes concassées ;
  • 2 clémentines confites ;
  • 2 œufs ;
  • 80 g de noisettes en poudre ;
  • 1 orange non traitée ;
  • 50 g de farine de maïs (dans les épiceries bio) ;
  • 1 sachet de levure chimique ;
  • 1 c à café de cannelle en poudre.

Pour le topping : 

  • 200 g de Philadelphia ;
  • 40 g de sucre glaces ;
  • 1 citron.

La recette : 

1. Beurrer et sucrer le moule. Peler, laver puis râper les carottes. Faire griller à sec dans une poêle les noisettes concassées. Faire fondre doucement le beurre. Couper une clémentine confite en petits morceaux. Préchauffer le four th.6.

2. Fouetter les œufs en omelette et les mélanger avec les carottes, les noisettes grillées et la poudre de noisettes. Ensuite, ajouter le jus et le zeste de l'orange, le beurre fondu, le sucre, la farine de maïs, la levure, les petits morceaux de clémentine confite et la cannelle. Verser ce mélange dans le moule et enfourner.  

3. Cuire le gâteau 1 h, puis patienter 10 min avant de le démouler. 

4. A la spatule mélanger le Philadelphia avec le sucre glace, le zeste et le jus de citron. Couvrir le carot cake d'une épaisse couche de crème citronnée, ajouter des quartiers de clémentine confite et réserver dans un endroit frais.

Ce gâteau peut-être réalisé la veille, il n'en sera que meilleur, dans ce cas, on le couvrira de topping au dernier moment. 

Recettes et Photos : Valérie Lhomme

Gravlax de saumon au citron vert

Ingrédients :

  • 2 pavés de saumon de 400 g chacun avec la peau mais sans arêtes ;
  • 200 g de sucre blond de canne ;
  • 200 g de gros sel gris de mer ;
  • 1/2 botte d'aneth ;
  • 10 baies de genièvre ;
  • 2 citrons verts ; 
  • 30 cl de crème liquide ;
  • 2 petites poignées de jeunes pousses de salades mélangées ; 
  • 2 c à soupe d'huile d'olive ;
  • Sel, poivre.

La recette : 

1. La veille, préparer le saumon. Le rincer, puis le sécher. Poser un pavé côté peau sur une grande feuille de film alimentaire. Mélanger le sucre et le sel avec les 2/3 de l'aneth, lavée, séchée et hachée, les baies de genièvre écrasées et le zeste d'un citron vert et demi. Verser ce mélange en couche épaisse sur le saumon puis poser le second pavé par-dessus (chair contre chair). Replier le film hermétiquement. Mettre le saumon dans un plat et le presser en posant dessus une assiette lestée. Réserver au frais. Les filets vont rendre de l'eau que vous viderez durant leur macération. 

2. Fouetter la crème liquide en chantilly en ajoutant au fur et à mesure un peu de sel et de poivre, le zeste fin d'1/2 citron vert et le reste d'aneth. 

3. Sortir le saumon du frais. Le débarrasser de sa marinade, ôter les grains de sel, puis le trancher finement. Émulsionner l'huile d'olive avec le jus de citron vert un peu de sel et de poivre. Servir le gravlax accompagné de chantilly au citron vert et de salade assaisonnée à l'huile d'olive citronnée. 

velouté de panais au pamplemousse

Velouté de panais au pamplemousse et Saint-Jacques à l'orange

Ingrédients : 

  • 800 g de panais bien fermes bio ;
  • 1 petit oignon bio ;
  • 1/2 botte de coriandre bio ;
  • 8 noix de Saint-Jacques ultra fraîches ;
  • 15 cl d'huile d'olive ;
  • 2 l de bouillon de volaille instantané ;
  • Le zeste fin d'une orange bio ;
  • 1 pamplemousse ;
  • 20 cl de crème fraîche ;
  • 5 cl d'huile de noisette torréfiée ;
  • Sel et poivre du moulin. 

La recette : 

1. Peler puis laver les légumes. Tailler les panais en grosses rondelles et ciseler l'oignon. Laver, puis effeuiller la coriandre. 

2. Laver les noix de Saint-Jacques sous l'eau fraîche, puis les sécher et les trancher en deux dans leur épaisseur. 

3. Faire revenir l'oignon puis les panais dans 10 cl d'huile d'olive. Ensuite les couvrir d'un litre de bouillon. Ajouter la moitié de la coriandre, le jus de la moitié du pamplemousse, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

4. Les mixer ensuite très finement avec leur bouillon de cuisson, un peu de coriandre et l'huile de noisettes en ajoutant du bouillon si la consistance n'est pas assez fluide pour obtenir un velouté. Verser la crème et maintenir au chaud à couvert.   

5. Au moment de servir le velouté, saisir les Saint-Jacques 2 min dans l'huile d'olive. Saler, poivrer parfumer de zeste d'orange et de reste de coriandre hachée. Les déposer sur les veloutés, ajouter un peu de pulpe de pamplemousse et servir sans attendre.  

travers de veau

Travers de veau au citron, sirop d'érable aux deux pommes

Ingrédients : 

  • 500 g de pommes à chair ferme bio ;
  • 3 citrons jaunes non traités ;
  • 10 brins de thym citron ; 
  • 1 kg de travers de veau (comptez 2 os par personne) ;
  • 25 cl de sirop d'érable ;
  • 500 g de petites pommes de terre grenaille bien lavées ;
  • 4 gousses d'ail ;
  • 2 oignons rouges ;
  • 1 petit citron confit dans le sel ;
  • 3 c à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 c à soupe de piment d'Espelette ;
  • Sel.

La recette : 

1.Laver, couper en 4 et épépiner les pommes sans les éplucher. Laver et couper en 4, 2 des 3 citrons. Presser le troisième. Laver le thym.

2. Poser dans un plat allant au four les travers, les arroser de sirop d'érable et de jus de citron. Poser tout autour les pommes et les pommes de terre bien lavées, les gousses d'ail, les oignons pelés et coupés en grosses rondelles, les citrons et le citron confit haché grossièrement. Parsemer le tout de thym, de sel, de piment et d'huile. Enfourner à froid car vous cuisez une viande blanche. Monter le four th. 6 et arroser régulièrement les travers en les retournant à mi-cuisson.

3. Servir les travers dès leur sortie du four accompagnés de la garniture.   

tartelette

Tartelettes meringuées à la mandarine

Ingrédients : 

  • 250 g de pâte sablée surgelée pur beurre ; 
  • 4 œufs ;
  • 150 g de sucre de canne blond ;
  • 6 mandarines bio (ou clémentines, env. 20 cl de jus)
  • 160 g de beurre coupé en petits morceaux ;
  • 4 meringues de taille moyenne. 

La recette : 

1. Disposer la pâte sablée dans les moules à tartelettes. Piquer de quelques coups de fourchette et placer au frais 30 min. Préchauffer le four th.7. Poser une feuille de papier sulfurisée sur la pâte dans chaque moule, puis des haricots blancs ou des lentilles pour lester et cuire à blanc les fonds de tarte 15 min, puis encore 15 min sans les féculents et sans le papier sulfurisé pour les dorer. Ensuite, démouler et laisser refroidir sur une grille. 

2. Préparer la crème à la mandarine. Fouetter les œufs avec le sucre. Presser les mandarines et zester en 4 dans une casserole, puis ajouter les oeufs sucrés battus. Cuire ce mélange au bain-marie en le remuant jusqu'à ce qu'il épaississe. Laisser un peu refroidir, puis, hors du feu, incorporer le beurre. Répartir ensuite la crème sur les tartelettes et laisser encore refroidir. 

3. Briser les meringues en morceaux. Au moment de servir les tartelettes, les couvrir de brisures de meringues.  

carot cake

Carotte cake à l'orange aux clémentines confites et crème citronnée

Ingrédients :

  • 100 g de beurre salé + 30 g pour le moule ;
  • 100 g de sucre blond de canne + 40 g pour le moule ;
  • 250 g de carottes ;
  • 50 g de noisettes concassées ;
  • 2 clémentines confites ;
  • 2 œufs ;
  • 80 g de noisettes en poudre ;
  • 1 orange non traitée ;
  • 50 g de farine de maïs (dans les épiceries bio) ;
  • 1 sachet de levure chimique ;
  • 1 c à café de cannelle en poudre.

Pour le topping : 

  • 200 g de Philadelphia ;
  • 40 g de sucre glaces ;
  • 1 citron.

La recette : 

1. Beurrer et sucrer le moule. Peler, laver puis râper les carottes. Faire griller à sec dans une poêle les noisettes concassées. Faire fondre doucement le beurre. Couper une clémentine confite en petits morceaux. Préchauffer le four th.6.

2. Fouetter les œufs en omelette et les mélanger avec les carottes, les noisettes grillées et la poudre de noisettes. Ensuite, ajouter le jus et le zeste de l'orange, le beurre fondu, le sucre, la farine de maïs, la levure, les petits morceaux de clémentine confite et la cannelle. Verser ce mélange dans le moule et enfourner.  

3. Cuire le gâteau 1 h, puis patienter 10 min avant de le démouler. 

4. A la spatule mélanger le Philadelphia avec le sucre glace, le zeste et le jus de citron. Couvrir le carot cake d'une épaisse couche de crème citronnée, ajouter des quartiers de clémentine confite et réserver dans un endroit frais.

Ce gâteau peut-être réalisé la veille, il n'en sera que meilleur, dans ce cas, on le couvrira de topping au dernier moment. 

Recettes et Photos : Valérie Lhomme