Moussaka d'aubergines à l'agneau et béchamel végétale

• Préchauffer le four à 200° en fonction non ventilé. Laver et couper les aubergines en tranches d' ½ cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Les placer sur 2 ou 3 grilles (plaques ou plats si vous n'avez pas de grilles) allant au four, recouvertes de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et les parsemer de sel. Les cuire pendant environ 30 min jusqu'à ce que la chair soit tendre.

• Pendant ce temps peler, épépiner et hacher les tomates. Peler l'oignon et l'émincer finement dans le sens de ses fibres. Verser 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon avec quelques pincées de sel pendant 5 min en remuant souvent. Ajouter l'agneau haché, mélanger et cuire encore 5 min. Incorporer alors les tomates (ou 15 cl de coulis de tomate), la coriandre et le persil haché, le vin blanc et cuire à mi couvert pendant 15 min.

• Pour la béchamel, verser 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Porter sur le feu et ajouter la farine. Torréfier pendant 3 min ce mélange et ajouter la boisson au soja. Remuer vivement avec un fouet à main tout en maintenant sur le feu et stopper la cuisson dès que la béchamel a épaissi. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade.

• Dans un plat allant au four, étaler la moitié de la béchamel. Couvrir de tranches d'aubergines et répartir une partie de la farce tomate/agneau. Couvrir à nouveau de tranches d'aubergines en alternant avec la viande et terminer par les aubergines.Étaler le reste de béchamel sur les aubergines. Couvrir et cuire pendant 30 min à 200°.

Finitions et présentation :
• Servir avec quelques feuilles de pourpier, mâche, roquette parsemées de quelques gouttes de vinaigre balsamique et copeaux de parmesan.