Petites bûches verticales

Pour la ganache :

Faire chauffer le chocolat et la crème dans une casserole à feu doux. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ôter du feu, transvaser dans un bol et faire prendre la ganache au réfrigérateur.

Pour le biscuit :

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les œufs entiers avec la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine tamisée. Fouetter et ajouter le beurre fondu. Réserver. Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre cristallisé, puis mélanger le tout. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, couler la pâte sur toute la surface, laisser cuire environ 15 min. Laisser tiédir avant de découper des disques d’environ 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la crème :

Travailler le beurre mou et la poudre de noisette à la spatule, réserver. Verser l’eau avec le sucre semoule et la cassonade dans une casserole, porter à ébullition afin d’obtenir un sirop, réserver. Battre les œufs entiers et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajouter par petits filets le sirop encore chaud. Mélanger jusqu’à refroidissement complet. À cette préparation ajouter le mélange beurre/noisette par petites quantités et laisser refroidir environ 1 heure. Dresser dans une poche à douille

Poser un disque de biscuit sur chaque assiette. Napper d’une couche de crème noisette. Recouvrir d’un autre biscuit, napper d’une couche de ganache et continuer l’opération en alternant afin d’obtenir des bûchettes identiques. Finir par un biscuit surmonté d’un nuage de ganache. Déguster aussitôt.

Astuce : vous pouvez préparer le biscuit la veille et découper les disques de pâte, afin d’être prête pour le montage le lendemain, recouvrir les biscuits d’un film étirable afin qu’ils restent moelleux.