- 2
- 1 heure
- 20 min
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
Pâte à choux : 75 g d’eau • 75 g de lait • 1,5 g de sel • 75 g beurre • 90 g de farine • 3 œufs
Crème au Floc de Gascogne blanc : 50 g de lait • 30 g de sucre • 20 g de jaune (1 pièce) • 10 g de maïzena • 50 g de Floc de Gascogne blanc • 1 feuille de gélatine • 200 gr de crème fleurette
Noisettes caramélisées : 100 g de noisettes • 35 g de sucre • 10 g d’eau • 20 g de miel • 15 g de beurre
Coulis de framboise au Floc de Gascogne rouge : 100 g de sucre • 125 g de framboises • 60 g de Floc de Gascogne rouge
La préparation de la recette
Pâte à choux : Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Bien mélanger et repasser sur le feu afin de dessécher la pâte et verser dans un récipient. Ajouter les œufs, mélanger rapidement à l’aide d’une poche à douille n° 8. Dresser sur du papier spécial cuisson des boules de pâte d’environ 10 gr. Déposer directement sur la pâte à choux un disque de craquelin.
Crème pâtissière : dans une casserole, mélanger au fouet le lait, le jaune, le sucre, la maïzena. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine trempée et égouttée, et le Floc de Gascogne blanc. Verser dans un bol, couvrir d’un film alimentaire et réserver deux heures au frais. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.
Noisettes caramélisées : dans une casserole cuire le sucre, l’eau et le miel à 118°. Rajouter les noisettes. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. Caraméliser le tout sans cesser de remuer à feu moyen. En fin de caramélisation, ajouter le beurre, bien mélanger, verser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Concasser celles-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir de gros éclats.
Coulis de framboise au Floc de Gascogne rouge : mixer les framboises et les tamiser. Fondre le sucre à sec dans une casserole, sans coloration. Verser dessus la purée de framboise préalablement chauffée et rajouter le Floc de Gascogne rouge.Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four thermostat 220°, enfourner, laisser le four éteint 10 minutes puis le rallumer à 170° environ, cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four.
Pour le montage : couper 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de crème au Floc de Gascogne Blanc, puis garnir d’éclats de noisettes caramélisées. Sur le dessus, réaliser une rosace de crème au Floc de Gascogne blanc, décorez d’éclats de noisettes caramélisées, napper de coulis framboise au Floc de Gascogne rouge et agrémentez de petits cœurs de meringue.
Une recette de Philippe Urraca.