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- 30 min
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
240g de riz rond (à risotto) • 40g d’oignon blanc • 12cl de vin blanc sec • 20g de beurre • 75 cl de bouillon de volaille • Huile de pépin de raisins • 12 ailerons de volaille • 100g de cèpes • 20g d’échalote • 8cl de crème liquide • 40g de parmesan râpé • 1 cuillère à café de persil concassé • Petite truffe noire • Sel et poivre • Huile d’olive
La préparation de la recette
Préparer les ailerons de volaille. Flamber les ailerons, les désosser en sectionnant les deux extrémités puis les retirer. Préparer la farce : mélanger les échalotes ciselées, les cèpes taillés en brunoise et le persil. Suer le tout pendant 5 minutes.Farcir les ailerons avec la préparation, les saler et poivrer. Rouler 4 ailerons par 4 dans un papier film afin de former un boudin (en répartissant 3 boudins de 4 ailerons). Les filmer deux fois et les cuire en immersion dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mettre un poids afin d’éviter que les boudins ne remontent à la surface.
Préparer le risotto. Faire chauffer le bouillon jusqu’à ébullition.Ciseler l’oignon. Suer à l’huile, beurrer puis plonger le riz dans le bouillon pendant 3 minutes. Déglacer le vin blanc, réduire à sec puis monter un bouillon à hauteur et mélanger sans interruption pendant 15 à 18 minutes. Monter la crème liquide.
Finition et dressage. Verser deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive sur le riz, ajouter le parmesan hors du feu et en dernier la crème préalablement montée pour le rendre onctueux. Colorer les ailerons de volaille dans un poêle puis couper les extrémités. Dresser le risotto à plat, poser les ailerons et râper généreusement la truffe noire à l’aide d’une mandoline. Saler et poivrer et pour finir verser un trait d’huile d’olive.
Recette de Benoit Witz, chef l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle.
Photo : David Bordes
L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle propose un séjour de rêve. Une nuit en chambre double, petit-déjeuner inclus, un dîner gastronomique (hors boissons) ainsi que la matinée avec Gilbert Hugou et Benoît Witz suivie d’un déjeuner dégustation avec accords mets et vins. Séjour proposé en février 2015 selon disponibilités, au tarif de 395€ par personne.
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
10, place du Général De Gaulle
83170 La Celle en Provence
Tél. : 04 98 05 14 14
www.abbaye-celle.com