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Infos pratiques
- 6
- 45 minutes
- 45 minutes
- Confirmé
- Bon marché
Les ingrédients de la recette
- 3 fenouils
- 200 g de sucre en poudre
- 20 cl d’eau
- 1 gousse de vanille
Pour le sablé :
- 100 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux
- 70 g d’amandes entières
- 1 pincée de sel fin
Pour la nougatine :
- 80 g de sucre en poudre
- 10 g d’olives vertes
- 1 g de graines de fenouil
La préparation de la recette
- Lavez les fenouils et retirez les feuilles extérieures (conservez les plumeaux verts pour le dressage). Coupez les cœurs en 6 en prenant soin de conserver une partie du pied sur chaque morceau.
- Mélangez l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition et cuisez les fenouils à petits bouillons pendant 20 min. Egouttez-les. Torréfiez les amandes 1 à 2 min dans une poêle à sec.
- Mélangez tous les éléments du sablé dans un robot. Lorsque le mélange est homogène, étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et placez 15 min au frais.
- Préchauffez le four à 180 °C. Disposez la pâte sablée sur une plaque en retirant le papier cuisson du dessus. Enfournez pendant 15 min pour obtenir une coloration blonde.
- Dès la sortie du four, découpez à la forme souhaitée avec un emporte-pièce. Concassez grossièrement les olives et passez-les 5 minutes au four à 180 °C pour les sécher.
- Réalisez un caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole à fond épais à sec et à feu doux. Une fois le caramel blond, ajoutez les graines de fenouil et les brisures d'olives.
- Déposez aussitôt le mélange sur un tapis de cuisson en silicone et recouvrez d'un second tapis de cuisson. Étalez le mélange à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laissez refroidir.
- Pour le dressage, déposez les sablé dans des assiettes, surmontez de fenouils confits. Décorez de grandes brisures de nougatine et de pluches de vert de fenouil. Servez aussitôt.
Conseils
Vous pouvez accompagner d'une boule de glace à la vanille.