Salade de haricots frais et de coquillages

Valérie Lhomme

Type de plat : Plat

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : Cuisson des haricots frais : 20 à 30 min + Cuisson des moules et coques : 5 min

Degré de difficulté : Facile

Ingrédients :

1/4 litre de moules • 1/2 litre de petites palourdes • 250 g de cocos écossés (soit 1 kg environ de haricots en cosses) • 3 jeunes courgettes bien fermes • 1 tranche épaisse de jambon d’Ibérique • 1 bouquet de persil plat • 2 gousses d’ail • 2 échalotes • 50 g de beurre salé • 10 cl de vin blanc sec • 1 petit bouquet garni • Sel et poivre du moulin

Pour la vinaigrette :

2 cives ou 2 échalotes nouvelles • 6 c à soupe d’huile d’olive • 3 c à soupe de vinaigre de cidre • Poivre du moulin

Étapes :

1. Vérifiez auprès de votre poissonnier que les palourdes sont dessablées. Sinon, trempez-les 2 heures dans une eau froide salée. Renouvelez plusieurs fois.

2. Rincez les cocos sous l’eau et cuisez-les à l’étouffée dans une cocotte avec le bouquet garni, 2 courgettes équeutées, lavées et taillées en petits dés, le jambon coupé en lardons, 1 branche de persil, du sel, du poivre et 15 cl d’eau. Laissez tiédir dans leur jus les haricots cuits mais encore fermes. Ôtez le bouquet garni.

3. Coupez la 3e courgette en fine julienne. Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil. Réservez-en la moitié pour la vinaigrette. Dans une sauteuse, faites revenir le beurre, l’ail et les échalotes pelées et hachées. Lorsqu’ils sont blonds versez le vin blanc et faites mijoter 5 min. Ajoutez les coquillages, la moitié du persil. Couvrez et laissez-les s’ouvrir sur feu vif. Filtrez le jus et couvrez les coquillages.

4. Pelez, lavez et hachez les cives. Faites la vinaigrette en mélangeant le jus de cuisson des coquillages, l’huile, le vinaigre, le reste de persil haché, les cives et du poivre. Laissez tiédir. Mélangez les coquillages avec les haricots et la courgette crue. Arrosez de vinaigrette, servez.

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Par : Valérie Lhomme