Entre deux concepts en vogue, Romain et Virginie ont fait le choix de ne pas choisir. En 2014, ils fondent Trop chou, un food-truck lyonnais qui, comme son nom le laisse à penser, propose uniquement des choux, sucrés et salés. Le binôme répond aussi présent pour des commandes spéciales en vue d’événements pro ou privés. Lorsque Marieclaireidees.com les a invités à réaliser un chou extra pour les fêtes, Virginie a immédiatement pensé au Courtesan au chocolat, aperçu dans le film de Wes Anderson "Grand Budapest Hotel". On pourrait le définir comme une religieuse grand format ultra gourmande, composée de trois choux fourrés au chocolat. La version Trop chou du Courtesan associe trois parfums et ce mariage est aussi surprenant que convaincant : mangue-passion, caramel au beurre salé et chocolat.
Cette recette qui donne l’eau à la bouche même derrière un écran nécessite beaucoup d’étapes. Il vaut donc mieux avoir un peu d’expérience aux fourneaux pour se lancer ! Mais Romain, le pâtissier du duo, nous explique également que vous pouvez la simplifier, notamment en réalisant une seule garniture et un seul glaçage. De la même façon, le craquelin qui rend le chou croustillant à l’extérieur et permet d’obtenir une forme plus arrondie, n’est pas une étape indispensable. A vous donc de vous approprier la recette pour créer votre propre version du Courtesan de Noël ! Tous les ingrédients indiqués permettent de réaliser 5 à 6 choux. Enfin, complétez votre repas de fête en puisant d’autres idées dans notre dossier spécial Recettes de Noël traditionnelles.
Création et stylisme : Trop Chou
Ingrédients pour les pâtes :
Ingrédients pour pâte à choux
340 g de lait
135 g de beurre
4 g de sel
1,2 sucre
208 g de farine
6 oeufs
Ingrédients pour craquelin
25 g de beurre
30 g de sucre
40 g de farine
Ingrédients pour les crèmes :
Chocolat :
180 g de crème
26 g de sucre
1 œuf
65 g de chocolat 53%
Caramel :
40 g de sucre
10 g eau
5 g glucose
135 g crème
1 jaune d’œuf
0,8 gélatine
5,5 g d’eau froide
1 g sel de Guérande
Mangue Passion :
25 g de purée passion
34 g de purée mangue
4 g de jus de citron
21 g de sucre
1 jaune d’œuf
12 g de beurre
4,7 g de fécule de pomme de terre ou Maïzena
0,4 g de gélatine
2,2 g d’eau froide
Ingrédients pour les glaçages :
Glaçage chocolat :
Fondant pâtissier
Poudre de cacao
Colorant rouge
Sirop de sucre
Glaçage Mangue Passion
Fondant pâtissier
Colorant jaune
Colorant orange
Glaçage Caramel
100 g de sucre
60 g de glucose
30 g d’eau
210 g de crème
14 g de beurre
1 g de sel fin
OU caramel acheté dans le commerce
Fondant pâtissier
Préparer la crème au chocolat et au caramel
Les crèmes gagneront à être préparées un peu à l’avance, idéalement la veille. Alors, on s’y met ?
La crème au chocolat :
Commencez par chauffer à feu moyen votre crème pendant 5 minutes environ. Pendant ce temps, pesez tous les ingrédients nécessaires à cette préparation et battez votre œuf avec votre sucre. Puis, incorporez la moitié de la crème à ce mélange avant de remettre l’ensemble de la préparation à feu doux dans la casserole et d’ajouter à la fin votre chocolat. L’astuce de Romain lorsque votre crème est sortie du feu ? La mixer pendant une minute pour qu’elle soit encore plus lisse et onctueuse. Ensuite, placez-la illico au réfrigérateur « filmée au contact » ; autrement dit, votre film alimentaire est directement posé sur la crème pour éviter la condensation ou qu’une pellicule se forme en surface.
La crème au caramel :
Dans une casserole à feu moyen, versez l’eau puis le sucre et le glucose. Dans une autre casserole, faites chauffer votre crème jusqu’à frémissement. L’astuce de Romain pour savoir si votre caramel est prêt ? Il doit commencer à fumer. Vérifiez également à l’aide d’un fouet si votre caramel est vraiment brun, en en prélevant juste un filet. Il ne doit pas être trop foncé, au risque d’apporter une touche d’amertume. Ajoutez alors progressivement la crème en faisant bien attention à ne pas vous brûler ! Romain à la technique : il place la casserole de crème à l’opposé de son visage et utilise un grand fouet durant toute l’opération. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, puis hors du feu, la gélatine. Mixez la crème et ajoutez le sel de Guérande avant de la placer au frais, filmée au contact.
La crème mangue passion
Continuez sur votre lancée en préparant la troisième et dernière crème, la mangue passion, avec laquelle sera fourré le plus petit chou. Terminée, elle sera à mettre au frais, filmée au contact, durant une heure seulement. Commencez par faire chauffer les purées passion et mangue avec le citron jusqu’à ébullition (comptez 5 min). Dans un bol, mélangez au fouet le sucre, la fécule de pomme de terre puis ajoutez le jaune d’œuf. En parallèle, associez la gélatine à l’eau froide. Ensuite, mélangez la moitié de vos purées de fruits avec cette préparation, puis replacez l’ensemble dans la casserole, à feux doux pendant quelques minutes. Enfin, ajoutez hors du feu le beurre et la gélatine (voir photo ci-contre) en mélangeant bien pour que les deux ingrédients soient totalement incorporés. Vos trois crèmes refroidissent, il est temps de passer à la préparation de vos petits choux !
Préparer la pâte à choux
Vos trois choux de tailles différentes ont besoin de… trois cuissons différentes. Mais bonne nouvelle : la préparation de la pâte, elle, sera identique.
Dans une casserole, commencez par mélanger à feu doux le beurre et le lait (comptez 5 min environ) avec une maryse. Dès ébullition, ajoutez votre farine. Mélangez hors du feu avec la technique du pro : vous devez former un 8 avec votre maryse. Puis, mélangez en séparant la pâte et en formant des petites boules dans la casserole. Le but ? L’assécher. La petite astuce de Romain pour savoir que votre pâte à choux est prête ? Elle est très compacte et une mince pellicule reste au fond de la casserole.
Deux possibilités s’offrent alors à vous : travailler la pâte à la main (il faut des muscles !) ou utiliser un robot (avec l’accessoire qui s’appelle une feuille, voir photo). Ajoutez très progressivement vos 6 œufs, ne vous précipitez pas ! Romain insiste sur ce point essentiel pour que votre pâte soit réussie.
Former vos choux trop choux
Pendant que votre robot s’active, préparez votre poche et votre douille (celle utilisée par Romain est ronde, 10 mm de diamètre). Sur un papier sulfurisé posé sur vos plaques, commencez par faire les petits choux, puis répétez le geste sur une autre plaque pour les moyens, puis les plus gros.
Préparer le craquelin
En plus d’être tendance, le craquelin apporte une vraie texture croustillante à la pâte à choux qui reste fondante en-dessous. Un vrai plus pour votre recette. Pour le réaliser, travaillez à la main dans un bol le beurre, le sucre et la farine. Puis, lorsque vous obtenez une boule compacte, étalez-la sur un papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau en ajoutant régulièrement de la farine. Romain nous explique que la pâte doit rester toujours « en mouvement » c’est-à-dire qu’elle ne doit jamais adhérer au papier.
Déposer le craquelin sur vos choux
Retournez votre pâte puis utilisez des emporte-pièces ronds de taille légèrement inférieure à vos choux (exemple : un cercle de 3,5 cm environ pour un chou de 4 cm). Prélevez ainsi un peu de pâte. Déposez-en sur tous vos choux.
Cuire les choux (avec le craquelin)
Commencez par la cuisson des petits choux durant 20 min et comptez 5 minutes de plus pour les moyens et 10 pour les gros.
Préparer les glaçages
Pendant que vos choux cuisent, si vous en profitiez pour réaliser les glaçages ? Romain en a prévu trois mais on vous rappelle que cela dépend des goûts et des envies de chacun.
Glaçage au chocolat :
Faites légèrement chauffer le fondant dans une casserole à feu doux puis hors du feu, ajoutez le colorant et la poudre de cacao. Comme le cacao assèche la préparation, Romain incorpore aussi du sirop… attention à ne pas trop en mettre ! Les proportions dépendent de vos envies et de la couleur que vous souhaitez obtenir.
Glaçage mangue passion :
Même principe pour ce glaçage, mais cette fois-ci on ajoute du colorant jaune et orange. Les mesures pour obtenir un joli jaune orangé ? ¼ d’orange et ¾ de jaune.
Glaçage caramel :
Il demande un peu plus de travail ! Car vous devez recréer une base caramel pour la mélanger à votre fondant. Pour cela, chauffez votre sucre, votre glucose et votre eau dans une casserole et dans une autre, faites chauffer la crème durant 10 min, jusqu’à ébullition. Mélangez l’ensemble puis sortez-les du feu en ajoutant le beurre et le sel. Réservez chaque glaçage dans un bol. Vous les utiliserez quand vos choux seront cuits, refroidis et garnis.
Garnir les choux
Vos choux sont cuits à points, joliment dorés, et vous les avez laissés refroidir ? Bravo, vous êtes donc prête à passer à l’étape suivante et ô combien essentielle : la garniture de vos choux. Pour cela, mettez vos trois garnitures dans des poches et utilisez la douille pour faire une encoche sous le chou. Remplissez tout doucement vos choux en vous aidant de l’encoche. Soyez précautionneuse pour éviter que les choux explosent ; ensuite retirez l’excédent avec le dos d’une cuillère.
Placer le glaçage
Vous avez presque terminé. Reste encore à glacer vos choux. Pour cela, la technique est simple : placez le chou la tête à l’envers dans le bol de glaçage et enfoncez-le jusqu’au craquelin. Ensuite tournez un peu votre chou avant de tapoter avec l’index pour retirer l’excédent de glaçage. C’est tout ? Oui !
Peaufiner votre chou de Noël
Vos choux sont prêts à être montés les uns sur les autres, à la façon d’un sapin de Noël. Une étape qui demande un minium de concentration pour éviter qu’ils ne soient de guingois. Ensuite, à vous de les décorer, selon vos envies, de perles, étoiles en sucre ou fleurs cristallisées.