- 4
- 10 minutes
- 30 min pour le bouillon + 30 min pour le velouté
- Délicat
- Bon marché
Les ingrédients de la recette
- 800 g de châtaignes au naturel
- 240 g de foie gras cru
- 1 truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 20 cl de crème fleurette
- 3 feuilles de laurier
- 1 carcasse de volaille
- 1 oignon et 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
La préparation de la recette
1. Couvrez la carcasse de volaille de 2 l d’eau, ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, un peu de gros sel, cinq grains de poivre et portez à légers bouillons. Écumez, laissez frémir 30 min, puis filtrez le bouillon dans une passoire fine.
2. Prélevez 1,5 l de bouillon de volaille et versez-le dans une casserole sur les châtaignes. Ajoutez les feuilles de laurier et portez à ébullition. Laissez mijoter dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et s’écrasent à la fourchette.
3. Ôtez les feuilles de laurier et mixez finement. Au moment de servir, réchauffez ce velouté en versant la crème et le jus de truffe. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si le velouté vous semble trop épais.
4. Posez dans chaque assiette des dés de foie gras cru et des lamelles de truffe fraîchement coupée. Couvrez de velouté aux châtaignes et dégustez aussitôt. La chaleur du velouté permet au foie gras de cuire légèrement et à la truffe d’exhaler tout son délicat parfum.
Vous pouvez préparer ce velouté la veille. Réservez alors la crème fleurette qui vous servira lorsque vous le réchaufferez. Si vous n’avez pas le temps de faire un bouillon, utilisez un bouillon cube de volaille agrémenté d’une garniture aromatique.